Il Processo di Lavorazione

Formato tipo Bresaola stagionata

La farina di glutine viene lavorata in questo modo: miscelata alternativamente con le farine di frumento e/o di legumi, quindi insaporita con i vari aromi naturali ed ingredienti ed impastata con acqua e lievito madre sino ad ottenere un composto omogeneo.

L’impasto così ottenuto viene insaccato in involucri sterili e cotto attraverso bolliture d’acqua.
I prodotti cotti, una volta raffreddati, vengono trasferiti nella cella di stagionatura per circa un mese; successivamente viene tolto l'involucro ed il prodotto viene inserito in una busta in sottovuoto e pastorizzato ad 80/90 gradi (la busta del sottovuoto resiste ad una temperatura di oltre 120 gradi).
 

 

 Altri formati non stagionati
 
Utilizzando lo stesso impasto dei prodotti insaccati, con gli stessi ingredienti, si ottiene il prodotto crudo che viene destinato alla formazione di salsicce, burger, filetti, etc..

Le pezzature dei vari formati vengono confezionate in sottovuoto e pastorizzate ad 80/90 gradi centigradi con la medesima busta dei prodotti precotti (resistente a 120 gradi di cottura) e conservati in frigo a +4 gradi centigradi.


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